1. 研究目的与意义

本研究主要是研究青钱柳内生真菌红色素的稳定性，真菌色素稳定性因不同环境因子而不同，主要受光照、温度、PH、金属离子、食品添加剂、氧化剂、还原剂等因素影响。本研究将通过提取青钱柳内生真菌的红色素分别置于各个环境因子下研究，以此来得出各环境因子下青钱柳内生真菌红色素稳定性。

2. 国内外研究现状分析

近年来，对于真菌色素稳定性研究有了一系列进展，研究表明：影响真菌色素稳定性从内因上讲真菌色素是由于本身结构改变而变色褪色的，从外因上来讲是受ph值、温度、光照、金属离子等因素影响而造成的。

1ph值（酸碱度）对色素稳定性的影响:部分真菌色素随着ph值的变化而发生色变现象，如红汁乳菇色素在碱性条件下能稳定存在，酸性条件下，随ph值增大吸光度逐渐增大，其颜色逐渐加深。改变ph值对正红菇（russulavinosa）中黄色素不产生明显影响，而对其中的红紫色素产生影响，当ph7时，颜色减弱甚至消失，ph7时无明显变化，因此该色素完全可在中性或酸性条件下使用。竹黄中红色素在中性和酸性溶液中为鲜红色，ph8.2变为绿色。有意思的是用碱水溶液处理蓝紫丝膜菌（cortinariussalor）显示红墨水的鲜艳颜色，变色机理推断为遇碱生成在520nm处有最大吸收的化合物。因此在使用真菌色素时，注意产品本身的ph值，应选择在该ph值条件下稳定性好，色泽匹配的色素。

2金属离子对真菌色素稳定性影响:某些金属离子的存在对真菌色素产生明显的影响，可以直接和色素化合物发生反应引起色变，也可以促进氧化加速褪色。如向红汁乳菇色素溶液中加入fe3 ，色素溶液吸光度明显变化，而na 、zn2 、al3 、mg2 、ca2 等溶液对该色素没有明显影响。fe3 对丝状真菌（miug-2,7）发酵得到的色素也产生较大的影响，0.05%浓度的fe3 使od值从0.520降至0.272，同时鲜红色变成暗红色，竹黄色素与三氯化铁反应呈阳性，因此某些色素在储存运输及使用时应尽量避免与金属接触。

3. 研究的基本内容与计划

1 研究内容

1.1工艺路线

pda培养基的配制→活化真菌→真菌的液体发酵→红色素的提取→红色素uv扫描及最大od值测定→红色素稳定性的研究

4. 研究创新点

本研究对于色素稳定性的研究因素比较全面，包括光照、温度、PH、金属离子、食品添加剂、氧化剂、还原剂等因素，研究内容是从菌株活化及鉴定到色素提取直至最后色素稳定性的研究，属于比较全面的一个研究过程。